Le fait d'être en conversion bio imposait déjà un certain nombre de règles sur les traitements et la conduite du vignoble.
Bien que cela ne soit pas obligatoire durant la période de conversion en Agriculture Biologique (AB) nous nous imposons d'ores et déjà le suivi du nouveau cahier des charges au chai (baisse de la quantité de sulfites contenu dans le vin, limitation des produits œnologiques autorisés...).
Ainsi sur ce millésime 2014, les fermentations alcooliques se sont déroulées en levures indigènes (levures naturellement présentes sur les raisins de notre vignoble), les fermentations malo-lactiques également.
Cela permet de valoriser l'expression, la diversité et typicité des terroirs du Château Bel-Air.
Cette année une flore microbienne nombreuses a permis un déroulement rapide et franc des ces deux fermentations.
Elles se sont déroulées sur le mois d’Octobre pour les fermentations alcooliques et sur le mois de novembre pour les méconnues mais non moins importantes fermentations malo-lactiques.
1- La fermentation alcoolique (FA)
Elle s'échelonne sur 10 à 15 jours de la plus haute importance car c'est là que les arômes et la couleur sont extraits.
Au Château Bel-Air nous utilisons deux techniques d'extraction : le remontage et le pigeage.
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| Prise de la densité des moûts à l'aide du mustimètre |
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Le remontage consiste à arroser le chapeau constitué des pellicules et des pépins avec le jus.
Nous le réalisons toujours manuellement car c'est plus précis et qualitatif!
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| Remontage aéré |
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| Arrosage du chapeau lors d'un remontage |
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Le pigeage est l'action inverse, il consiste pousser les parties solides dans le liquide à l'aide d'un outil. Cette action permettant d'écraser les baies encore entières et d'en libéré le jus au fur et à mesure de la FA.
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| dégagement de CO² |
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| Pigeage avec pigeur |
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| Pigeage avec les pieds |
Ces deux actions ayant le même objectif : extraire la couleur et les arômes contenus dans les baies et les pellicules des raisins.
Les cuvaisons ont durées entre 3 et 4 semaines à 28°C.
Durant cette phase la prise de densité et la dégustation sont quotidiennes.
2- Les écoulages et pressurages
A la fin de la cuvaison, au bout d'environ un mois, les différents lots sont dégustés afin de déterminer si il faut ou non écouler une cuve.
L'écoulage consiste à séparer le vin de goutte des parties solides du chapeau de marc.
Le vin de goutte est ensuite remonté en cuve ou entonné en barrique.
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| Ecoulage à l'air |
Une fois ce vin écoulé, il reste toutes les parties solides qu'il faut décuver et presser afin d'en extraire le vin de presse.
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| Pressurage à l'aide du pressoir vertical |
Ces deux vins aux caractéristiques différentes, sont séparés et maintenus à une température de 20°C afin de subir la deuxième fermentation : la fermentation malo-lactique.
3- La fermentation malo-lactique (FML)
Cette année, il y a eu peu ou pas de temps de latence entre la FA et la FML.
La douceur de ce mois de novembre favorisant l'implantation des bactéries lactiques dans le vin.
Elle se déroule à 20°C, en cuve ou en barrique suivant le lot.
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| Nettoyage à la vapeur des barriques avant entonnage |
Rappelons que la FML est une dégradation par les bactéries lactiques, de l'acide malique en acide lactique.
Elle diminue l'acidité du vin.
Pour savoir si la FML est enclenchée, je me penche sur chacune des barriques, et j'écoute le petit crépitement que provoque la fermentation!
Si je l'entends c'est qu'elle est en cours!
Tout ceci est bien entendu validé par des analyses auprès de notre laboratoire d’œnologie.
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| Le chant des barriques! |
Dès que la FML est terminée, le vin est sulfité (afin d'éliminer les bactéries et de favoriser la clarification), ouillé (on fait le plein des contenants) et les vinifications sont terminées.
Commence une autre phase pour le vin : L'élevage.
