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mercredi 18 novembre 2015

Les vinifications du millésime 2015

  • En Rouge

Sur ce millésime 2015, du fait d'une maturité et d'une état sanitaire tout à fait exceptionnels, nous avons souhaité ramasser le raisin à l'aube afin de profiter de la fraîcheur matinale.

Ainsi dès les premières lueurs du jour toute l'équipe était sur le pied de guerre afin de vendanger avant que le soleil ne vienne réchauffer l'atmosphère.
 

Levé de soleil sur les vignes du Château Bel-Air


Ce détail est d'importance, il permet de rentrer dans nos cuves béton des baies à une température inférieure à 10°C et de démarrer ce qu'on appelle : La Macération Pré-fermentaire à froid.


  • La Macération pré-fermentaire à froid

Cette température est maintenue à froid durant 4 à 5 jours grâce au circuit de thermorégulation mais aussi à l'inertie qu'offrent nos cuves béton.

Durant cette phase il faut être vigilant en protégeant la vendange par un gaz inerte (CO² ou Azote).

Le but de cette macération est de favoriser une implantation lente des levures afin de développer la complexité des vins par extraction d'arômes intenses fruités et d'anthocyanes responsable de la couleur.


  •  La Fermentation Alcoolique

Avec le dégagement de gaz carbonique, le chapeau de marc se forme, c'est la fin de la macération pré-fermentaire et le début de la Fermentation alcoolique (FA).

A ce stade le gros de l'extraction démarre.

Cette année le jus qui s'écoule des cuves à ce stade est déjà noir. Ce qui est un marqueur des grands millésimes.
Le travail consiste à remonter le jus en arrosant à la main le chapeau.

La température augmente progressivement de 10°C à 22°C soit naturellement, soit à l'aide de notre circuit de thermorégulation.


Remontage aéré


Arrosage manuel

 


Puis au cœur de la FA, à une densité comprise entre 1060 et 1020, l'extraction par pigeage commence.
Le but recherché est d'extraire arômes, tanins et anthocyanes tout en déstructurant le chapeau de marc.
Cela permet également de libérer le moût contenu dans les baies encore entières.



Pigeage manuel


 Cette phase dure entre 2 et 3 jours.
Cette année j'ai pratiqué jusqu'à 4 pigeages quotidiens car le potentiel le permettait.

La température passe ici de 22°C à 30°C.
A ce stade, les cuves doivent bien souvent être refroidies afin de ne pas dépasser 32°C et risquer de provoquer un arrêt de FA.



  • La Macération Post-Fermentaire


La température est désormais stabilisée à 30°C pour une durée comprise entre 2 et 3 semaines selon le potentiel de chaque cuve.

Le chapeau de marc est arrosé quotidiennement et le suivi analytique est primordial.

Les arômes évolues, le vin gagne en complexité, en amplitude et en profondeur jusqu'à un point de non retour...Il faut écouler!


  • L'écoulage et le pressurage


Ecoulage de la cuvée la Cerisée


Les cuvaisons ont duré autour de 4 semaines.
Cette durée est réservé à la confection de grands vins de garde sur des millésimes remarquables.



Cuve après écoulage

 

Remplissage du pressoir


















Nous obtenons ainsi deux vins : le vin de goutte issu de l'écoulage et le vin de presse issu du pressurage.


  • La Fermentation malolactique (FML)


Elle s'effectue en barrique pour nos plus grands lots ou en cuve.
Il faut donc remonter le vin de l'année précédente en cuve afin de nettoyer et libérer les barriques sélectionnées pour le vin de la nouvelle année.

La FML s'effectue de manière totalement spontanée et naturelle.

Tout est mis en œuvre pour que celle- ci s'effectue le plus rapidement possible car durant ce temps de latence entre la fermentation alcoolique et malo-lactique, le vin peut subir un grand nombre de déviances organoleptiques.

Les années chaudes comme ce fût le cas cette année, la concentration en acide malique étant faible, elle est d'autant plus difficile à s'enclencher.

Il faut donc être particulièrement rigoureux et vigilent à chaque étape précédent sont déroulement.
Le suivi analytique auprès de notre laboratoire agréé est primordial.

L'hygiène est primordiale, ainsi un nettoyage soigneux de la futaille avant d'entonner est obligatoire, car à ce stade le vin n'est pas protégé!



Barriques mises à égoutter pendant 24h
Nettoyage des fûts à la vapeur






















Une fois ce nettoyage effectué, le vin nouveau peut-être entonné et "faire sa Malo" en barrique!




FML en barrique




Entonnage du millésime 2015 en barriques neuves




















  • En Blanc liquoreux



  • Une fois le raisin pressé, il est mis en cuve pour une nuit afin d'effectuer un débourbage léger.
    Cela consiste à mettre le moût à froid ainsi les plus gros morceaux de pellicule, de pulpe et autres impuretés encore dans le jus, vont se déposer. Nous pourrons ainsi récupérer un jus limpide.

    Le lendemain, le moût est soutiré et entonné en barrique pour y effectuer sa fermentation alcoolique.
    Contrairement au vin rouge, la vinification en blanc se fait à basse température (entre 18°C et 20°C).
    Elle est de ce fait plus longue.
    Cela permet de respecter les arômes fruités, variétaux ou de cépages au détriment des arômes fermentaires moins recherchés sur ce type de vins.

    La fermentation s'est déroulée en "levures indigènes" c'est à dire les levures présentes sur la pellicule du raisin et dans le chai.
    La fermentation a naturellement commencé à fléchir en atteignant 13,5% Vol d'alcool pour 80 grammes de sucres résiduels.
    L'alcool et les sucres étant des facteurs limitants de la fermentation alcoolique, les levures meurent.
    Et plus il y a de levures mortes dans le milieu, plus elles provoquent la lyse* des autres cellules.
    C'est à ce point d’inflexion de la fermentation que nous ajoutons une forte dose en Métabisulfite de potassium (SO²)  : on dit que le vin est muté.
    Les vins mutés le sont soit par ajout d'un alcool de distillat, soit par un ajout de SO².
    Ensuite le vin peut commencer son élevage mais en demandant toujours une surveillance particulière car le SO² endort les levures restantes mais si les conditions redevenaient favorables, une refermentation est toujours possible tant qu'il reste des sucres fermentescibles.

    Il n'y a pas de fermentation malolactique en blanc sec ou liquoreux à Bordeaux car le but est de conserver le mordant, la fraîcheur nécessaire à l'équilibre de nos vins blancs.

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